都说做生意难,他开一家火一家?杭州餐厅老板

都说做生意难,他开一家火一家?杭州餐厅老板 

  毛子朝。科班出身餐饮人。师从杭帮菜掌门人胡忠英派。16岁开始学厨。入行二十五载。从封煤炉到掌勺人。他对厨房的每个工种几乎都驾轻就熟。

  

  (注:胡忠英:2016年杭州G20峰会餐饮文化专家组长。中国十大中华名厨。中国饭店协会名厨委员会荣誉主席。)

  

  作为从小在西湖边长大的地道杭州人。毛子朝的心中始终横亘着一个念头。就是让杭帮菜称为杭州的新名片。而作为南宋旧都的杭州。当时的饮食烹饪技艺达到鼎盛时期。形成了独树一帜“南料北烹古都味”的南宋杭帮菜。这便是杭帮菜的由来。

  

  杭帮菜一菜一典。不但讲究色香味。还讲究吃的意境。每道佳肴背后都有其特殊的地域历史文化典故。但如今。随着时代的高速发展。许多杭州老字号餐馆逐渐没落。许多传统制作工艺也逐渐失传。一个个西湖传统老菜佳肴。如今却只停留在老杭州人的记忆之中。毛子朝看在眼里。觉得自己必须做点什么。

  

  直到一日。毛子朝站在他每天上下班都要路过的钱塘江畔。望着滚滚江水。忽然回忆起刘永的词:“东南形胜。三吴都会。钱塘自古繁华”。

  

  遂萌生创办钱塘宴的念头。意在通过当代艺术手法演绎南宋餐饮美学。古菜新做法。新菜古元素。用勺中乾坤。再现钱塘盛世的餐饮文明。呈现带有历史温度的古杭州美味。故名“乾塘”。

  毛子朝和他的伙伴们决定。将昔日古韵钱塘风景融进店里。让人们重温古杭风采。

  

  对于经营的每一个细节。毛子朝坚持亲力亲为。从采购到配菜到烧菜到出品。接地气的纯正杭帮味。才是一个餐厅的生存之本。杭帮菜讲究一个自然鲜美。保留食材原本的味道。而这对食材本身要求就很高。为了保证最有风味的纯正杭帮菜。每天早上七点到八点毛子朝的身影会出现在农贸市场。去选购当天最新鲜的食材。他说自己看过的总是放心一点。

  

  毛子朝甚至为了一道菜。特地去外省订货。为了保证新鲜隔两天就要去机场接一次货。这道菜本来用的是奉化的芋头。他为了增加口感上的软糯跟细腻度。舍近求远选用了广西的荔浦芋头。

  

  

  状元芋头煲作为江浙一带的名菜。最讲究的就是食材的质地

  但是受限于跨地域的运输。这道菜不得不限量供应。

  

  

  在毛子朝的规矩里。如果当天空运过来的芋头品质不好。宁可停售。也决不上桌。

  讲究手工菜的做法。洗净芋头后。现场煲制。用老汤秘制并且混入了12种不同材料的酱汁做汤引子

  

  虽然耗费时间久。但却保证了芋头的香糯。滑口。酥烂。入味。

  

  大汤黄鱼由东海黄鱼搭配宁波雪菜制作而成。大黄鱼凭借着营养丰富肉质鲜美。从古至今一直是菜桌上的一道佳肴。为了让这道菜更有自己独特的味道。毛子朝又加上了时令的笋片和台州手工年糕。使汤底更鲜美。食材更丰富。

  

  “纯手工。古杭菜”是毛子朝对餐厅的要求与定位。也是他实实在在在践行的。现在大部分的餐厅。为了实现标准化。菜品都是通过中央工厂来配送。这样才能保证食客去每一家店。点同一道菜的味道一致。但这样操作多多少少会失去菜品原有的风味与口味。虽然毛子朝做的也是连锁餐厅。但他对餐厅的要求更加严格。为了保留菜品真正的味道。每一道菜都有最佳食用期限。超过了时间就不再售卖。这也为了保证食客看到的是菜品最新鲜。最好吃的样子。比如白切鸡都是当天烧当天卖。而小笼包是纯工包好后一个小时没卖掉就需要重做。

  

  毛子朝说:“我在学厨的时候。我入门的第一天。我的师傅就跟我讲。一个年头一份火候。(厨师是)一勺一勺烧出来的。厨师没有捷径的。我想还是要保留我们杭帮菜这些传统的工艺。保留那一份味道。然后希望我们的杭帮菜。可以成为我们杭州的一张名片。”

  

  一道道熟悉的杭城美食仿佛是市井生活的写照。寥寥几笔。却让人印象深刻。

  吃一口小菜。倒一壶热茶。触目的是杨柳垂荫 耳畔的是烟雨朦胧。水墨江南的秀美和南宋的诗情画意。吴侬软语轻轻地。赋予美食无限的可能。

  

  都说生意难做。为什么他的餐厅开一家火一家?其实。并没有什么秘密。全靠那精选优质的食材。和那份不忘初心的匠心精神吧。

为您推荐

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注